Производство рисового вина - это традиционное ремесло, переданное от древних предков кхмеров и распространенное во всех регионах страны.

В провинции Баттамбанг этим бизнесом занимается женщина уже в двух поколениях, и ее заведение неизменно привлекает иностранных гостей, а также камбоджийских студентов, стремящихся изучить приемы, используемые в этом ремесле.

Чеа Кунтери, 61-летняя жительница деревни Пеам-Эк в коммуне Сала-Пеам-Эк округа Эк-Пхом, усердно перемешивает свой вкусный напиток, время от времени посыпая смесь мелким порошком, чтобы ускорить процесс.

Она объясняет, что ее винодельческое ремесло не является недавним достижением, а бизнесом, которым лелеяли и передавали из поколения в поколение, и его можно проследить до ее предков. Он служит глубоким символом кхмерской национальной идентичности, поскольку каждый аспект процесса выполняется вручную. Ее семья не только занимается этим бизнесом на протяжении поколений – она передает эту традицию своим детям.

Несмотря на свой возраст, Кунтери не полагается исключительно на своих детей, чтобы справиться со всем процессом. Она по-прежнему активно участвует и уделяет большое внимание их обучению.

Несмотря на то, что они обладают знанием ремесла, истинное мастерство, навыки и опыт необходимы для производства вкусного вина. Она варит свое белое вино по своей уникальной технологии, строго следуя принципам предков. Ее дрожжевые ингредиенты тщательно получены из натуральных фруктов, таких как кардамон, дейпли, перец чили, галангал, имбирь, чеснок, перец, звездчатый анис и рис.

По словам Кунтери, процесс виноделия включает в себя три отдельных этапа. Первый влечет за собой подготовку дрожжей, которые затем оставляют для брожения на три дня. Затем дрожжи сушат еще семь дней. Затем рис варят, а затем охлаждают. Дрожжи, растертые в порошок, затем смешивают с рисом. Эта смесь сохраняется в течение четырех дней.

Этот процесс имеет решающее значение для достижения оптимальной ферментации риса, закладывая основу для последующего производства вина.

Содержание алкоголя в вине можно регулировать в зависимости от соотношения дрожжей и риса, используемых в процессе ферментации. Если одно зерно дрожжей смешать с 1 кг вареного риса, из него можно получить 1 литр вина с 30-процентным уровнем алкоголя. Чтобы достичь более высокого уровня алкоголя 40, она использует 2 кг риса и два зерна дрожжей для производства 1 литра вина. Она специализируется на производстве этих двух разных типов вин.

«Я научилась делать эти дрожжи от женщины, которой этот рецепт был доверен от ее предков. Она сказала мне, что как только я научусь, я никогда не должна сдаваться, несмотря на трудности, которые встречаются на моем пути», — говорит она.

В настоящее время у нее есть две большие кастрюли, в каждой из которых можно приготовить 15 кг риса. Таким образом, можно приготовить 30 кг риса. Однако желаемый уровень алкоголя 30 или 40 в первую очередь зависит от конкретных настроек.

Например, если она хочет получить вино с содержанием алкоголя 30%, она обычно использует 1 кг риса для производства 1 литра вина.

Ежедневно она готовит 50 кг риса для виноделия. Полученное количество вина варьируется и является неопределенным. В некоторые дни она может получить около 30 литров вина, а в другие дни она может дать вдвое больше.

По ее словам, в коммуне Пеам Эк есть множество винодельческих заведений. Однако методы, используемые на каждой пивоварне, различаются.

Она утверждает, что ее вино имеет особый вкус из-за ее уникальной практики добавления дрожжей, полученных из чистых фруктов и растений. Она поставляет его в пределах района, и он обычно быстро распродается. Обычно она продает по цене около 2500 риелей (около 0,60 доллара США) за литр.

На протяжении всего своего винодельческого пути, который охватывает период с 1995 года по настоящее время, она ни разу не сталкивалась с какими-либо проблемами или опасениями со стороны своих клиентов.

По словам Кунтиари, хотя ее пивоваренный бизнес в основном работает как семейное предприятие, в прошлом он привлекал значительное количество иностранных туристов со средней ежедневной посещаемостью от 50 до 100 посетителей до пандемии Covid-19.

С начала пандемии количество иностранных посетителей, которых она принимает, в некоторые дни сократилось примерно до 30 человек. Ее пивоварня также служит учебным центром для студентов Национального университета Баттамбанга, которые часто приходят, чтобы составить заметки и узнать о процессе виноделия.

В течение последних семи лет она замечала иностранных гостей, которые продолжают посещать ее дом. Первоначально местные гиды приводили этих туристов к храму Эк Пном и знакомили с ее заведением. Затем посетители часто делали фотографии и выкладывали их на Google Maps. Это означало, что другие туристы увидят ее бизнес на карте и найдут ее.

«То, что вызывает интерес у туристов, — это наша уникальная способность создавать дрожжи из фруктов и растений, в результате чего получается ароматное белое вино. В их странах виноделие связано с использованием фруктов, но могут пройти годы, прежде чем конечный продукт будет готов к продаже. Здесь, в Камбодже, нам требуется всего 15 дней, чтобы произвести вино», — сказала она.

Хо Дэни, заместитель директора провинциального департамента промышленности, науки, технологий и инноваций, сообщил The Post, что в провинции Баттамбанг есть несколько производителей вина почти во всех частях провинции, но до тех пор, пока не было ни одного случая отравления алкоголем по настоящее время.

Она пояснила, что отравление алкоголем иногда может произойти, когда виноделы отклоняются от традиционного метода. Вместо того, чтобы использовать вареный рис и позволять ему бродить естественным путем с помощью дрожжей, некоторые производители предпочитают покупать дрожжи в соседних странах и сразу же использовать их для ферментации риса в вино. Однако в Баттамбанге такого рода виноделия не существует, поскольку ремесло в основном ведется как семейный бизнес.

Департамент постоянно продвигает обучение гигиеническим методам производства, включая рекомендации по правильному приготовлению и герметизации вина.

«Тем не менее, в районе Камриенг есть японская компания, которая производит высококачественное вино с использованием таких ингредиентов, как лонган, бананы и манго, без использования риса», — добавила она.

 

Источник: Phnompenhpost