Другим – аромат дуриана, короля тайских фруктов, такой притягательный и многогранный для тех, кто их любит, и столь же противный и тошнотворный для тех, кто пока не нашел понимания с ним. Третьим чудится запах массажных салонов, где благовония для релаксации причудливо смешаны с ароматом масла жасмина и кокоса, согревающего бальзама и геля алоэ.
Однако если спросить, чем пахнет кухня Таиланда – вариантов будет не так уж и много. Большинство единодушно сойдутся во мнении, что это запах рыбного соуса. И это заслуженно. Ведь без него не обходится ни приготовление супа, ни традиционной тайской лапши, ни пикантного «prik nam pla», который добавляется в готовые блюда прямо перед едой.
Аналогичные «рыбные соусы» есть в кухне Лаоса, Вьетнама, Филиппин, Камбоджи и Бирмы, где они используются как заменитель соли или соевого соуса.
В каждой стране есть небольшие отличия и нюансы его приготовления, но в целом они очень похожи, являясь натуральными усилителями вкуса, наряду с чесноком, пряностями и приправами, которые использовались в приготовлении пищи задолго до появления кубиков Магги.
Даже в древние века люди использовали рыбный соус, и так было не только в Юго-Восточной Азии, но и в Европе.В 2000 году у берегов Испании было обнаружено римское судно, затонувшее в первом веке н.э. Какой же бесценный груз был на борту? Вы не поверите – рыбный соус! В те времена он назывался «гарум» (garum) и добавлялся во многие блюда, а также смешивался с оливковым маслом. Так что его можно смело назвать «кетчупом древности».
Личный опыт:
"Когда мы с мужем только-только переехали в Таиланд, мне попалась статья о рыбном соусе – как и из чего его производят, во всех красках, с подробностями. После этой статьи, всякий раз, когда я чувствовала аромат рыбного соуса, а в Таиланде этот запах всегда и везде, – меня стало заметно подташнивать. До прочтения статьи я совершенно нормально переносила подобные запахи, списывая их на аутентичность Таиланда. Да, постепенно тошнота и брезгливость прошли, но сколько же удовольствия было тогда потеряно! "
Итак, рыбный соус (fish sauce, или «nam pla», что по-тайски означает «рыбная вода») готовится из мелкой морской рыбы, длиной от 2 до 5 см, которая в изобилии водится в прибрежных водах Сиамского залива Южно-Китайского моря. Можно использовать и более дорогие виды рыб, например, скумбрию или сардины, но в промышленном производстве для удешевления чаще всего используют анчоусы. К тому же с мелкой рыбешкой все необходимые процессы проходят быстрее.
Для получения качественного рыбного соуса, имеющего приятный вкус и аромат, нужно использовать свежую, только что выловленную рыбу, промытую чистой водой. Когда рыба просохнет от влаги, ее укладывают в большие глиняные чаны вперемешку с морской солью, оставляя слой соли на дне и наверху: на 2/3 части рыбы идет 1/3 часть соли, по весу. Затем чан накрывают бамбуковой плетенкой, и на нее уже ставят утяжелители.В этих чанах соленая рыба ферментируется, или, проще говоря, тухнет. Процесс занимает от девяти месяцев до года. Время от времени чаны с рыбой выставляют на палящее солнце. Такие «солнечные ванны» помогают получить соус высшего качества, придавая ему своеобразный аромат и прозрачный, красновато-коричневый цвет.
Получившуюся в итоге ферментации жидкость сливают через кран на дне емкости и фильтруют. Для окончательного созревания и избавления от сильного рыбного запаха отфильтрованный соус разливают в чистые емкости и на две-три недели выставляют на солнечный свет. Так получается 100% рыбный соус высшего качества.
То, что осталось в глиняных чанах, используют дальше – заливают соленой водой, настаивают два-три месяца, снова фильтруют и снова заливают водой, получая соус второго и третьего класса соответственно. Наконец, остатки варят в соленой воде, получая рыбный соус самого низкого класса, либо жидкость, которую можно добавить вместо соленой воды в процессе приготовления соуса второго класса.
Постепенно, от ферментации к ферментации, вкус получающегося соуса становится хуже, поэтому «первый отжим» чаще всего не поступает в продажу, а идет на улучшение вкуса и аромата последующих выжимок, которые, тем не менее, официально считаются рыбным соусом.
Поскольку приготовление натурального рыбного соуса требует больших затрат времени и сил, а также большого количества высококачественной свежей рыбы, все чаще и чаще появляются фирмы, ускоряющие процессы гидролиза добавлением специальных ферментов и кислот, а также компании, которые не гнушаются тем, что разбавляют натуральный соус соленой водой, приправленной коричневым сахаром, карамелью, глутаматом натрия (MSG), побочными продуктами производства MSG, сахарином и другими натуральными и искусственными красителями и ароматизаторами.
Как же выбрать «правильный соус»?
Нужно внимательно читать этикетки. Состав обычно пишут не только по-тайски, но и по-английски. Среди ингредиентов должны быть только вода, рыба и соль, максимум – еще чуть-чуть сахара. Что касается внешнего вида, то ищите рыбный соус с четким красновато-коричневым цветом, как цвет хорошего виски или хереса, без осадка. Если цвет слишком темный, это может указывать на низкое качество соуса, на ненатуральное производство или на то, что соус слишком долго стоял на полках, либо хранился при слишком высокой температуре.
Хороший рыбный соус имеет довольно приятный запах моря и рыбы, а не воняет тухлятиной и не слишком соленый. Если тот соус, которым вы начали пользоваться, не придает вашим блюдам достаточной яркости вкуса, попробуйте купить другой бренд – их на рынке достаточно. Если вы еще ни разу не пользовались рыбным соусом – просто попробуйте! Добавьте его вместо соли или соевого соуса при тушении овощей или приготовлении блюд из морепродуктов. Или сделайте дома известнейший соус «prik nam pla»: смешайте мелко нарезанные перчики чили, несколько порезанных зубчиков чеснока и пару долек свежего лайма, залейте все это рыбным соусом и через пару часов добавьте настоявшийся соус (без семечек чили, так как с непривычки может быть слишком остро) в готовое блюдо вместо соли и перца.
Для сведения: натуральный рыбный соус не только творит чудеса, делая тайскую кухню одной из лучших в мире, но и хорош для здоровья. В нем высокое содержание белка (до 10% в высших сортах), и этот белок содержит все незаменимые аминокислоты, которые нужны организму для роста и регенерации тканей. Также он содержит большие запасы витаминов группы B, особенно B12, пантотеновой кислоты (B5), рибофлавина (B2) и никотиновой кислоты (B3). Присутствует фосфор, йод, железо и кальций.
В качестве послесловия
Если в какой-то стране существуют традиции, а это относится к религиозным традициям и кулинарным, к обрядам и процедурам, которым уже много веков, то нужно не отрицать и не крутить пальцем у виска, дескать, дремучие люди, страна третьего мира, и прочее, а просто задуматься: «Почему они делают именно так?»
Как правило, традиции появляются не на пустом месте. Это мудрость множества поколений, воплощенная не в фолиантах, которые все равно мало кто будет читать, а в понимании того, как «нужно» и как «нельзя» поступать, что нужно есть, что и когда пить, на чем спать, как встречать новую жизнь и провожать на тот свет.
Живя здесь или путешествуя по Юго-Восточной Азии, не закрывайтесь от мира, позвольте себе видеть, слышать и воспринимать чужую культуру. И вы будете потрясены, сколько всего вам откроется.
